Lyhördhet ger bästa mötesmaten
2018-05-07

Time to meet

Del 5: Lydhørhet gir den beste møtematen

Tilhører du dem som tror at den ”en enkel buffé” blir den billigste maten på store møter? Da tar du feil. Du sparer penger på å servere hver gjest ved bordet, samtidig som hver gjest får bedre mat og bedre service. I tillegg øker tryggheten siden stadig flere bestiller spesialmat.

Det er lenge siden vi ble tilgodesett med aluminiumsbokser med oppvarmet kylling, overkokte poteter, kokte grønnsaker og brun saus med snerk til lunsj. Maten er en viktig del av et vellykket møte, og møtedeltakerne har som oftest store forventninger til det som serveres.
– Man ser på møtet som et avbrekk fra hverdagen og tillater seg ofte litt mer luksus. Større frokost, bedre kaffemat og overraskende råvarer. Det må man ikke bare leve opp til, men til og med overgå.
Han som sier dette, heter Mikael Söder. Som sjefskokk på Karlstads Congress Culture Centre vet han hvilke krav gjester og arrangører stiller til maten. Eller som kokkekollega Magnus Hammar sier: På kjøkkenet på et kongress- og konferansesenter vet man hva som gjør gjestene fornøyde.

Men å vite innebærer ikke at det er alltid enkelt å få til. Når folk vil ha kortreist og økologisk samtidig som allergier, religiøs kost, veganisme og ulike dietter blir stadig vanligere, blir hver meny et puslespill med tusen biter.
– Man kan ha noen vegetarianere som vil ha fisk, mens en annen deltaker kan være så allergisk mot fisk at bare duften kan være dødelig. Visse spiser bare rawfood, mens andre blir sinte hvis de ikke får kjøtt. Vi har hele skalaen fra folk som nesten ikke tåler noe, til de som ganske enkelt ikke liker visse ting, forklarer Magnus Hammar.

Den vanligste spesialkosten i dag er gluten- eller laktosefritt, vegetar og LCHF. Det pleier å være lett å ordne. Men når en veganer ikke tåler belgvekster og dessuten vil ha middelhavskost, da blir det mye å parere. I tillegg skal jo maten være god. Det er det absolutt viktigste, sier Mikael Söder:

– Ja, det er drivkraften som kokk. Man skal nyte maten vår, huske den og lengte etter å spise den igjen. Samtidig må vi ta hvert ønskemål på alvor. Det finnes jo personer som dør av det som utsondres i luften rundt en viss ingrediens. Derfor behandler vi hver forespørsel som om den handler om en dødelig energi.

Dialog med kokken

For at puslespillet skal bli ferdig i tide, anbefaler kokkene at arrangøren i god tid spør deltakerne om de har spesielle kostholdsrestriksjoner. Aller helst vil kokken ha informasjon om aktuell spesialkost før de begynner å utforme menyen. Da kan kjøkkenets kompetanse når det gjelder vertskap og måltider komme til sin fulle rett.
– Maten blir best når man har en dialog med bestilleren allerede fra starten. Ellers er det stor risiko for at menyvalget ikke holder hele veien. Dessuten trenger vi tid til å lete etter og bestille gode råvarer som kan fungere som alternativer til hovedmenyen. Hvis det er snakk om multiallergier, kan det være lurt å spørre hva de kan spise i stedet for hva de ikke kan spise. På denne måten kan vi trygt lage noe som blir både godt og spennende, sier Mikael Söder.

Folk skal slippe å skilte med at de trenger spesiell mat. De skal kunne smelte inn i mengden og slippe å være annerledes. Visse ingredienser er bedre enn andre hvis man vil at en meny skal passe for så mange som mulig. Hit hører for eksempel røye eller kylling, ulike former for poteter i ovn, og majones- eller vinbaserte sauser. Så gjelder det å lage noe av dette som er interessant og godt.
– Hvis vi bare satset på de sikre kortene, ville det bli for uinteressant. Derfor jobber vi mye med konsistens og tilbehør. Det kan være strukturer som mousse eller skum, eller å velge ingredienser som overrasker i sin sammenheng, sier Magnus Hammar.

De fleste møter har et spesielt tema. Maten kan bli en del av møtets ”røde tråd” for å skape en helhet. For kokkene er det en morsom utfordring å få skape utfra en gitt inspirasjonskilde:
– Vi lager gjerne en meny som tar utgangspunkt i et spesielt emne. Det er gøy for oss, og blir dessuten et morsomt samtaleemne for gjestene.

Buffé er ikke billigst

Prisen er et annet viktig aspekt med møtematen. Ingen arrangører ønsker å betale mer enn nødvendig, selv om man samtidig vil ha det aller beste på bordet. Det fører til at mange arrangører pleier å etterspørre buffé. Men i motsetning til det mange tror, så blir ikke buffé billigere. Snarere tvert imot:
– Folk forsyner seg mer mat fra en buffé, og da må vi ganske enkelt bestille mer. Det må jo ikke bli tomt. Så det man sparer på servicen kommer igjen på råvarer og tilberedning, forklarer Magnus Hammar.

Derfor pleier han alltid å foreslå personlig servering ved bordene. Det er ikke dyrere, og likevel blir det betydelig bedre. Hver gjest blir sett og blir tatt hånd om, maten er frisk og det blir lettere å holde orden på spesialmaten.
– På kjøpet slipper man stressende køer som bare senker humøret og stjeler tid. Måltidet skal jo være en mulighet til å nyte, omgås og samle energi. Da er det beste å få sette seg ned ved et dekket bord og bli tatt hånd om at kyndige ansatte. Det øker kvaliteten på hele dagen, konstaterer Mikael Söder.