Det är länge sedan vi höll till godo med aluminiumlådor fyllda av varmhållen kyckling, sönderkokt potatis, kokta grönsaker och skinnöverdragen brun sås till lunch. Maten är en betydelsefull del av ett lyckat möte och mötesdeltagarna har oftast stora förväntningar på det som serveras.
– Man ser mötet som ett avsteg från vardagen och tillåter sig ofta lite mer lyx. Större frukost, godare fika och överraskande råvaror. Det behöver man inte bara leva upp till, utan till och med överträffa.
Han som säger så heter Mikael Söder. Som köksmästare på Karlstads Congress Culture Centre vet han vilka krav gäster och arrangörer ställer på maten. Eller som kockkollegan Magnus Hammar konstaterar, i köket på ett kongress- och konferenscenter vet man vad som gör gästen nöjd.

Men att veta innebär inte att det alltid är enkelt att ordna. När människor vill ha närodlat och ekologiskt samtidigt som allergier, religiös kost, veganism och olika slags dieter blir allt vanligare, blir varje meny ett tusenbitarspussel att lägga.
– Man kan ha några vegetarianer som vill ha fisk, medan en annan deltagare kan vara så allergisk mot fisk att enbart doften är dödlig. Vissa äter enbart rawfood, medan andra blir arga om de inte får kött. Du har hela skalan, från människor som nästan inte tål någonting alls, till de som helt enkelt inte gillar vissa saker, förklarar Magnus Hammar.

Vanligaste specialkosten idag är gluten- eller laktosfritt, vegetariskt och lchf. Det brukar gå som en dans att fixa. Men när veganen inte tål baljväxter och dessutom vill ha medelhavskost, då blir det mycket att parera. Samtidigt ska ju maten vara god. Det är det absolut viktigaste, slår Mikael Söder fast:

– Ja, det är drivkraften som kock. Man ska njuta av vår mat, komma ihåg och längta efter att äta den igen. Samtidigt måste vi ta varje önskemål på allvar. Det finns ju människor som dör av det som utsöndras i luften kring en viss ingrediens. Därför behandlar vi varje förfrågan som om den handlar om en dödlig allergi.

Dialog med kocken

För att pusslet ska bli färdigt i tid, är kockarnas tips att arrangören i god tid frågar deltagarna om särskilda kostrestriktioner. Allra helst vill köket ha informationen om aktuell specialkost innan de börjar utforma menyn. Då kan kökets kompetens när det gäller värdskap och måltider komma till sin fulla rätt.
– Maten blir bäst när har en dialog med beställaren redan från start. Annars är risken stor att menyvalet inte håller hela vägen. Dessutom behöver vi tid på oss för att leta och beställa goda råvaror som kan funka som alternativ till huvudmenyn. Har man att göra med multiallergier kan det också vara ett tips att fråga vad de kan äta, istället för vad de inte kan äta. På så sätt kan vi tryggt laga något som blir både gott och spännande, konstaterar Mikael Söder.

Människor ska inte behöva skylta med att de behöver särskild mat. De ska kunna smälta in i mängden och slippa vara annorlunda. Vissa ingredienser är bättre än andra om man vill att en meny ska passa så många som möjligt. Dit hör exempelvis röding eller kyckling, potatisbakelser och majonnäs- eller vinbaserade såser. Sedan gäller det att göra något intressant och njutningsfyllt av det.
– Om vi bara gick på de säkra korten skulle det bli för ointressant. Därför jobbar vi mycket med konsistenser och tillbehör. Det kan vara texturer som mousser och skum, eller att välja ingredienser som överraskar i sitt sammanhang, säger Magnus Hammar.

De flesta möten har ett särskilt tema. För att skapa en helhet kan maten bli en del av mötets ”röda tråd”. För kockarna är det en kul utmaning att få kreera utifrån en given inspirationskälla:
– Vi gör gärna en meny som utgår från ett särskilt ämne. Det är roligt för oss, och blir dessutom ett roligt samtalsämne för gästerna.

Buffé inte billigast

Priset är en annan viktig aspekt av mötesmaten. Självfallet vill ingen arrangör betala mer än nödvändigt, även om man samtidigt vill ha det allra bästa på bordet. Det gör att många arrangörer brukar efterfråga buffé. Men i motsats till vad många tror, så blir buffé inte billigare. Snarare tvärt om:
– Människor tar mer mat från en buffé, och då måste vi helt enkelt beställa hem mer. Det får ju aldrig ta slut. Så det man sparar på servicen kommer igen på råvaror och tillagning, förklarar Magnus Hammar.

Därför brukar han alltid föreslå personlig servering vid borden. Det är inte dyrare, och ändå blir det betydligt bättre. Varje gäst blir sedd och omhändertagen, maten är fräsch och det blir enklare att hålla ordning på specialkosten.
– På köpet slipper man stressande köer, som bara sänker humöret och stjäl tid. Måltiden ska ju vara ett sätt att njuta, umgås och samla energi. Då är det bäst att få sitta ner vid ett dukat bord och bli omhändertagen av kunnig personal. Det ökar kvaliteten på hela dagen, konstaterar Mikael Söder.